Ölands stolthet i smakväg

Gillis Dahlströms team lagar omkring en miljon kroppkakor om året med ambitionen om att servera dem enligt gamla recept från flera generationer bakåt i tiden.
   – En äkta öländsk kroppkaka finns bara här på Öland, säger Gillis som lärt sig hantverket av sin mor och öländska släkt som alltid kokat öländska kroppkakor.

Tillsammans med sina 17 heltidsanställda kokar och serverar han uppemot 6 000 kroppkakor per dag under högsäsong. Han brinner för att hålla ön levande även vintertid och har därför öppet året om, även om trycket förstås är betydligt högre på sommaren.
   – På somrarna kommer många utflyttade hit som längtar efter smakerna från förr. I början hade vi bara öppet på helgerna, men i takt med expansionen utökade vi verksamheten med längre öppettider och större meny, berättar Gillis, som driver två serveringar på mellersta Öland.

Ena serveringen ligger i den lilla byn Arontorp strax utanför Färjestaden och den andra i Köpstaden, mer centralt i Färjestaden. Sin först restaurang ritade och planerade grundaren själv. Där finns plats för 70 sittande gäster inomhus och 120 utomhus. Man har öppet året om och serverar förutom kroppkakor även dagens lunch, och schnitzel med potatisgratäng på helgerna. Den utökade menyn kom till då gästerna stundvis längtade efter annat än kroppkakor. Målsättningen blev då att bjuda på traditionell, vällagad husmanskost i rikliga portioner.
   – Först tillförde vi raggmunken med fläsk, men sedan introducerade vi en något ambitiösare meny.

Mottot är att ingen får lämna Arontorp hungrig. Gillis berättar att backning inte är ett problem om man fortfarande har rum i magen efter måltiden. Schnitzeln på helgerna kommer till och med inklusive ”bli mätt-garanti”.
   – Hittills är det bara två personer som har bett om mer, skrattar han.
Den hembankade och egenpanerade schnitzeln är nämligen gigantisk.

Förutom de egna restaurangerna levererar Gillis kroppkakor till sin bror som driver restaurang Filialen i Kalmar och till elva ICA-butiker i sydöstra Sverige.
   – Vi kör till Karlskrona i söder, Oskarshamn i norr och Vetlanda i väster, säger Gillis, och berättar att specialbeställningar från restauranger och företag i dessa trakter är vanliga.

Han har också fått förfrågningar från Stockholm, men har vänligt avböjt eftersom han inte är redo att kompromissa med kvaliteten.
   – Transport till Stockholm skulle innebära vakuumförpackade kroppkakor och jag vill bara leverera dem nykokta, förklarar han.

Kroppkakor finns i många olika varianter. Det som främst skiljer dem åt är andelen kokt respektive råriven potatis, fyllningens beståndsdelar och tillbehören. Det finns även regionala skillnader. Blekinge, Öland och Gotland har egna traditionella recept, även om smakerna även inom en och samma region kan skilja sig beroende på tillagaren och potatisens karaktär. Arontorps kroppkakor består till största delen av råriven potatis, vilket ger dem ett gråare utseende än kroppkakor som rullas av kokt potatis. Fyllningen består av rimmat sidfläsk, salt, kryddpeppar och lök. Resultatet blir en traditionell öländsk kroppkaka med ganska hög sälta, vilken smakar som när Gillis var liten pojk.
   – Den perfekta kroppkakan har en mjuk konsistens som bara precis håller ihop. Eftersom det är ett hantverk att koka kroppkakor och eftersom potatisens karaktär varierar över året går det inte att få varje kroppkaka likadan, berättar han.

Varje år då fjolårspotatisen tar slut resulterar den färska potatisens rikliga stärkelsemängd i en kroppkaka som är lite hårdare i konsistensen.

Potatissort och lagringstid är två andra faktorer som påverkar den färdigkokta kroppkakans konsistens och karaktär. Gillis Dahlström arbetar hårt för att hitta lokalproducerade råvaror till sina kroppkakor, men får ibland nöja sig med svenskt.
   – Vi gör av med 600 ton potatis per år, de öländska räcker inte till.

Han försäkrar att köttet alltid är småländskt och att kroppkakorna aldrig innehåller mjöl eller tillsatser. Receptet på Arontorps kroppkakor är traditionellt och innehåller inga konstigheter. – Tillagningstekniken är mer avgörande för smaken än ingredienserna. Exakt hur vi gör här i Arontorp vill jag inte avslöja, men allt är garanterat handgjort, ler han kryptiskt.

Den glade kroppkakekungen är i stort nöjd över hur företaget fungerar i dag. Han har köpt till mark i anslutning till serveringen i Arontorp för att kunna erbjuda kunderna bättre parkeringsmöjligheter och hoppas få igång försäljningen även under lågsäsong. Det är en utmaning för någon som aldrig kompromissar med kvaliteten. Gillis engagemang för den traditionella öländska kroppkakan handlar om mer än bara matlagning. Det är en kulturgärning som bevarar och för gamla traditioner vidare för framtidens ölänningar och besökare att glädjas åt.