Tiden innan Kaknästornet restaurang & bar slog upp portarna i september 2005 var det som att tiden hade stått still i ett par decennier.
– Det fanns ingen anledning att åka hit. Stället var inte ens längre med på de där turistkartorna som finns på olika ställen i stan. Ägarna trodde att det räckte med utsikten. Vi visste vad vi tog oss an, men vi visste inte att det inte var några stockholmare som åkte hit, berättar platschef Anders Östergren, som har arbetat med ett flertal restauranger i Gamla stan.
Restaurangen gick igenom förbättring efter förbättring och trots att verksamheten fungerade som den skulle efter tre år valde man att inte ”slå på stora trumman” som Anders Östergren uttrycker det.
– Det är lätt att fixa dåligt rykte men det tar lång tid att ändra på det, menar han.
I dagsläget utgör gästerna en ordentlig mångfald. Hit kommer såväl turister som företagare och stockholmare för att njuta av mat, service och utsikt. På våningen ovanför restaurangen kan man också ta en fika på dagen eller en drink i skybaren med utsiktsmingel när det börjar skymma.
– Det är mycket tillställningar här uppe – allt från småmässor till stora fester, säger Anders.
À la cartemenyn som infördes i höstas har fokus på den svenska maten. Svenska råvaror möter ett nytänk. Det faktum att människor kommer hit från världens alla hörn har präglat menyvalet. Exempelvis väljer flera större företag att ta hit sina internationella kunder och samarbetspartners. Det blir upp till Kaknästornet restaurang & bar att ge dem en bra upplevelse av landets kulinariska sida.
– Tanken är att råvaran ska tala för sig själv, så älskar jag att hålla på med mat. Har du en fläsksida ska den bakas av på låg värme i tre timmar och tillbehören fyller upp. Det ska inte vara krångligt och alla ska vara nöjda, säger kökschef Patrick Hammarberg.
– Vi försöker inte uppfinna hjulet och har ingen prestige. Vi ger folk vad de vill ha! säger Anders.
Det är raka rör på Kaknästornet restaurang & bar. Här tror man inte på krångliga namn. Det du läser på menyn är det du får på tallriken.
– Vi lägger hellre energi på att ta hand om råvaran och göra bra smaker på den, till exempel att koka en högrev i sex timmar än att det ska se exklusivt ut på pappret, säger Patrick som togs in när man ville höja verksamheten ett snäpp.
– Patrick är här för att höja och säkerställa kvaliteten, säger Anders.
Den 1 februari tar vintermenyn över och går sedan att avnjuta till slutet av april. Hela menyn, inklusive desserterna, följer årstiderna och byts minst fyra gånger om året.
– Det handlar om tyngden på menyn också, under vinter och höst kan man köra lite tyngre mat som långkok och så.
Vissa rätter går dock inte att ta bort från menyn, då sätter sig gästerna på tvären. Som röding och hjort, som endast har fått byta primörer när sommar övergår i höst.
Anders Östergren och Patrick Hammarberg har nått några av de delmål som de satte upp tillsammans. Bland annat har en klassisk brunch med bland annat sill, korvar och ett försvinnande gott dessertbord införts både lördag och söndag. Maten är också numera tillagad med kunskap och respekt. Och omsättningen, den har fyrdubblats sedan starten.
– Man kan luta sig tillbaka och vara nöjd med det, men vi måste vidare, säger Anders.
