__MG_9672

Från orten till finrummet

Bröderna Daniel och Filip Güven var blott 14 respektive 15 år gamla när de hoppade av skolan och tog klivet in i restaurangbranschen. De är bosatta i Sigtuna, norr om Stockholm och har sedan barnsben varit två sprudlande eldsjälar. I dag driver de några utav Stockholms bästa krogar, men resan mot toppen var aldrig solklar.


Klockan har hunnit slå 11:03 denna gråmulna måndag i maj när Daniel, den yngsta av bröderna ringer och undrar vart jag tagit vägen? Vi hade bestämt träff på deras fantastiska bar Orangeriet på Norr Mälarstrand och mycket riktigt är jag tre minuter sen.


När jag väl sätter mig till bords dyker vi rakt ner i vad som visar sig vara en enastående framgångsresa. En historia om två bröders kamp att med slit och motgångar men framförallt ett övervinnande starkt driv rädda familjens framtid och bana vägen för sin egen.  


Då bröderna var så unga när de klev in i restaurangbranschen leds jag osökt in på frågan om de har ett minne av när det först fattade ett intresse för den?


_bord


– Jag var 8 år och Daniel 6 när vi började åka med pappa till hans restaurang Golden Dolphin i Jakobsberg. Vi fick turas om med att ställa oss på en back bakom kassan och hälla upp lättöl. Det var det bästa vi visste och bråkade alltid om vem som skulle göra det. Det var ingen chock att Daniel oftast vann, den blonda och blåögda syrianen charmade alla, säger Filip och leder blicken mot lillebror som sitter mittemot. Sedan fortsätter han:


– Efter två veckor med Daniel vid ölen blev jag så ledsen att jag sprang in i köket. Där stod pizzabagaren och rullade deg, som att han aldrig gjort något annat. Förtrollad ställde jag mig bredvid och betraktade hans alla steg. Sedan den dagen har jag älskat att stå i kök.


Det var också det som långt senare satte grunden för brödernas olika yrkespassioner. Filip som kock och Daniel som sommelier.


__Y4A6617-Edit


Varför hoppade de av skolan i så ung ålder?

– Pappas drev restaurang Cupido på den tiden som började ta stryk av slarvig personal. Han drev stället på egen hand vilket var lättare sagt än gjort. Det var slitsamt, han satt med höga skulder och arbetade hela dagarna. Det gick ut över familjen som dels aldrig fick träffa honom men också hamnade i en tuff situation rent ekonomiskt, säger Filip.


Han fortsätter:

– Så en dag, när jag var 12 år fyllda, slog jag upp dörren till pappas sovrum och sa bestämt: ”jag ska hoppa av skolan och hjälpa dig på restaurangen.” Men pappa var inte övertygad. Han försökte prata omkull mig men skulle snart lära sig hur envis jag var.  

 

Efter den dagen steg Filip upp klockan 04:00 varje morgon, ställde sig vid ytterdörren och skulle prompt åka med pappa till restaurangen. Och på den vägen var det. Efter några år i diskrummet och ett par försök inne i köket fick Filip möjligheten att driva nattklubben Tintin i Märsta.


– Det var ingen enkel match att vid den åldern driva en nattklubb. Jag förlorade mycket under de åren och fick smaka på ett riktigt misslyckade. När det krisade som värst hoppade mamma, pappa och mina andra syskon in för att hjälpa till.


_dsc-0901


I samma veva hade Daniel hoppat av skolan och stod nu på Cupido, även han med en hel del problem.


– Tyvärr var det en del strul med lat personal. Vi bråkade om städning, att ingen höll ordning i köket och att drivet till att arbeta var obefintligt. Efter att ha tagit upp det med Filip fick jag tillåtelse att avskeda alla, säger Daniel och skrattar. 


Och det gjorde jag med nöje.

På tal om de tidiga åren blir Filip plötsligt påmind om en situation han gärna delar med sig utav.


– Jag skulle vara ledig från nattklubben en dag och bad Daniel ta över. Vi skulle ha en studentfest den natten och jag tänkte att brorsan sköter baren bra. När jag under småtimmarna åkte förbi för att kolla läget möttes jag av den sjukaste synen. Daniel stod då i bar överkropp bakom bardisken och bjöd alla studenter på massa sprit. Gästerna var såklart överlyckliga och stod och hällde upp sina egna drinkar.


Daniel skrattar åt minnet och menar att hans generositet den natten bidrog till att Tintin fick sig ett gott rykte. Trots det gick nattklubben trögt och Filip gick back. Till sist lyckades han få den såld och hela familjen satsade nu på att lyfta Cupido till det den en gång var. Med vunnen kunskap, ett stort driv och nytt koncept blev Cupido en självklar lunchkrog i trakten.


När bröderna i dag blickar tillbaka är de enade om att deras framgångssaga började just där, just då.


Den gyllene triangeln 

Många år senare, närmare bestämt år 2010, när Daniel fyllt 27 år tar han kontakt med den kände kocken Peter Nordin och ber om att få köpa upp den klassiska och anrika restaurangen Prinsen i Stockholm. Vid den tiden drev Daniel och Filip flera krogar i Uppsala och två restauranger i Gamla Stan. Efter ett möte med Peter stod det klart att Prinsen nu skulle drivas av bröderna. På sju månader lyckas de öka restaurangens omsättning från 35 miljoner till 39 miljoner kronor.


I samma veva drev Peter restaurang Zink Grill över gatan. Dessvärre gick den back på flera miljoner. Han tar då kontakt med bröderna som ber om att få ta över Zink Grill och inom kort återkomma med nya siffror. I september ställer sig Filip åter i köket och redan i december samma år har de ökat resultatet från minus 3 miljoner till plus 1.5 miljoner kronor.


Vad beror framgångarna på?

– Det absolut viktigaste var att skapa en organisation och att ha stenkoll på alla lägen. Alltifrån hur mycket vin som hälls upp i ett glas till att ha rätt mängd kött till varje portion. Lika viktigt är det att sätta rätt pris på rätt vara och att förhandla med alla leverantörer, säger Daniel. Filip ber om att få inflika och tillägger:


– Även logistiken är av stor betydelse. Att ha ordning i köket, ställa saker på rätt plats, ha koll på vad som köpts in och vad som saknas. Annars tenderar man att beställa för mycket av sådant som redan finns. För att det ska löna sig i längden är varje steg lika viktigt.


Resultatet av detta blev att Peter bad om att få köpa in sig i bolaget som senare bildade koncernen PDF Brasserie Group. I denna ingick till en början restaurang Prinsen och Zink Grill. Därefter var överenskommelsen att köpa en ny krog varje år. Sagt och gjort. Men i oktober 2016 köptes Peter ut och bröderna driver i dag koncernens tolv restauranger och tre caféer på egen hand.


Bröderna sätter avtryck 

Under samarbetet med Peter agerade endast han visionär, vilket Filip menar inte alltid var optimalt. Wienercaféet är ett exempel på en satsning som inte gick planenligt. Tanken var ett internationellt café med frukost, lunch, afternoon tea och afterwork. Det kostade oss 28 miljoner att bygga om men det blev ingen lyckad affär, säger Filip och menar att konceptet andas för mycket café. Men vi har lärt oss av detta och stannar inte här. Nästa steg blir att göra om och göra rätt, tillägger han.


Daniel säger att man i dag involverar alla drift- och platschefer liksom övriga medarbetare när det kommer till förnyelser av recept, koncept och eventuella ombyggnationer på samtliga restauranger och caféer. 

 

– Vårt syfte är enkelt, vi hjälper dem med deras mål och de oss med våra. Vi ska bli branschens bästa arbetsgivare vilket genererar branschens bästa medarbetare, säger Daniel.


Han är också noga med att påpeka att bröderna arbetar hårt och är medarbetare när det behövs, diskar och plockar runt borden. För oss är det viktigt att visa personalen att det inte är någon skillnad på oss och dem, menar han. För att vara en bra ledare och kunna förbättra verksamheten måste du känna till alla delar, stora som små.


– Det var ingen lätt match när vi köpte upp bort Prinsen, många höjde på ögonbrynen och var kritiska till oss. ”Vilka syrianer är det som köpt Prinsen?”, ”Vart kommer pengarna ifrån?”. De förstod inte hur mycket vi slitit och kämpat, att vi sedan barnsben har krigat i branschen. Under många år tog vi knappt ut löner. För varje krona vi gick plus investerade vi två till, säger Daniel.


Framtidsvisioner

Målsättningen för framtiden är högt ställd, att koncernen en dag ska omsätta 1 miljard och vara en förebild för andra. Dessutom har man planer på att ge sig in i en ny marknad: hotellbranschen.

 

– I dag ser vi ett koncept i Sverige av stora hotell med restauranger. Vi har en vision av att driva restauranger med hotell. Skillnaden blir att restaurangen lockar till sig hotellgäster. Vi kan ta boutique-hotell som exempel, det är exklusiva hotell med få rum och topp restauranger, säger Daniel.


Kortsiktigt ser bröderna att krogarna runt Kungsholmen blir som en destination. Visionen är att gästerna ska kunna vandra mellan Orangeriet, Trattorian, Pontonen, som alla ligger vid varandra men också LaCucina, och känna samhörighet.  


Filip påpekar att bröderna också har en dröm om att långsiktigt kunna arbeta volontärt. Starta skolor och sjukhus i länder med behov. Men också att hjälpa på hemmaplan.


– Vi vill hjälpa flyktingar och ensamkommande barn och ungdomar. Våra föräldrar kommer från små byar i Turkiet och vi har sett dem göra en tuff klassresa. Därmed vill vi driva ett stort bolag och skapa arbetsmöjligheter för många fler, avslutar Filip och Daniel nickar instämmande.  

Läs mer...

2017-12-11 11:00

176099 ABC1

Erfarna jourhem gör skillnad med rätt stöd!

Artikel ABC Jourhem har funnits sedan privatiseringen av välfärdsföretag trädde i kraft 2001. De har både kunskapen och erfarenheten som krävs för att hitta och stödja jourhem för utsatta barn.
181041 KF1

Kola och fudge – tillverkade med extra mycket kärlek

Artikel Kolafabriken i Bräkne-Hoby är Sveriges första tillverkare av fudge – härligt mjuka och i många smaker. Det som för Pia Jaarnek och hennes make började som en hobby mynnade senare ut i ett eget recept på...
_Skincity-pressbild

Eldsjälen bakom skönhetsimperiet

Professionell hudvård online

Spår-bild

Podcasten Spår

Oskyldigt dömda måste kunna få upprättelse

__ProgrammeraMera2016KarinNygards2

Digitalisera skolan

Karin Nygårds sprider digital kunskap i skolans värld

Arkiv