_Familj4

Vägen till det persiska köket

Året var 1994 i den pulserande huvudstaden Teheran i Iran. Rozbeh Javid var 15 år gammal när hans mamma berättade att det nu var dags för nya äventyr. Den lilla familjen skulle packa ner livet i varsin resväska och bege sig mot Sverige – drömmarnas land.

När vi ses har 23 år passerat sedan Rozbeh landade på Arlanda flygplats. Hans mormor hade några år tidigare flytt kriget i Iran och bosatt sig i Östergötlands residensstad Linköping. Det var också dit Rozbeh nu var på väg.  


– Jag kom från en stad med 17 miljoner invånare till vad som kändes som en tom landsbygd. Första halvåret var väldigt tufft. Och tråkigt. Det var främmande, jag hade inga kompisar och var dålig på svenska, säger Rozbeh.

Han påminns om magkänslan. De stora kontrasterna.


 _Bild 15


– I Iran är det viktigt med gemenskap, det ligger i vår kultur. Området jag växte upp i kryllade av grannar som blev till familjevänner och lekande barn i min ålder. Alls ytterdörrar stod olåsta och folk klampade titt som tätt in hos varandra för lek, mat eller en kopp te. I Sverige var det annorlunda.

Impulsiviteten i vardagen var något Rozbeh ofta saknade.  


– Jag minns att jag frågade mormor varför hon aldrig fick besök av vänner. Hon förklarade att man i Sverige inte knackar på hos grannen bara för att man känner för det. ”Man stör inte varandra utan ringer och bestämmer träff”, sa hon.


Rozbeh berättar att han spärrade upp sina gyllenbruna ögon, tittade på mormor och sa:

”Mormor, oroa dig inte. Jag ska öppna en persisk restaurang där alla kan samlas för att umgås och äta god mat - utan att behöva ringa i förväg.”


Vi backar tillbaka till åren i Iran. Intresset för mat och matlagning menar Rozbeh växte sig stort när han vid 12 års ålder började skolka från skolan.  

– Jag kunde inte gå hem och därmed avslöja att jag skolkade så jag gömde mig i en liten persisk restaurang om dagarna. Det var något med miljön, jag kunde sitta länge och betrakta hur personalen förberedde i matsalen samtidigt som den välkända doften av persiska grytor spred ut sig över restaurangen.


Där någonstans, tillägger Rozbeh, föddes drömmen om att få arbeta i en persisk restaurang. Och så en dag, många år senare, i drömmarnas land valde Rozbeh att testa sina vingar.


_abd r


En presentation av det persiska köket

Tillsammans med kompisen, tillika kompanjonen Amir Akhound startade Rozbeh 2005 upp sin första persiska restaurang. I Stockholmsförorten Helenelund var duon bland de första att presentera persiska smaker i Sverige.


– När vi öppnade tog vi en stor risk. Det fanns knappt någon persisk restaurang i Sverige vid det tillfället. I dag finns förvisso ett par stycken, och jag tror att vi kan ha inspirerat till tillväxten, men de är fortfarande inte många.


Persisk mat har inte riktigt nått ut till världen, menar Rozbeh och ger revolutionen i Iran 1978 som en förklaring. Under många år ströps möjligheterna för folk att ta sig in och ut ur landet. Därmed kunde ingen utveckling ske i maten, på både gott och ont - det persiska köket har därmed fått bevara sina traditionella smaker.


Duon drev den framgångsrika restaurangen i Helenelund fram till 2012. När de sedan sålde verksamheten hade de större planer i sikte. Ett drygt år senare slog de upp portarna till det som i dag är en av Stockholms bästa persiska restauranger – Shahrzad på Regeringsgatan 111. Där står bland annat Rozbehs mamma Ehteram Salahi i köket och rör om i kastruller.


Rozbeh menar att det persiska köket är rikt och omöjligt att banta ner i en meny.  Mer än 70 procent är fortfarande oupptäckt. Han gör ett försök att förklara.


– För att göra det enkelt kan vi dela upp Iran i tre delar. Den norra delen längs det Kaspiska havet, där äter man mycket fisk från sötvatten och lika mycket vegetariskt på grund av fuktigheten som råder. Åker vi ner mot mitten är det mycket långkok och grytor.  Och i den södra delen längs Persiska viken tillagas mycket stekt, kryddig och stark mat.

På frågan om hur de tänkt kring menyn på Restaurang Shahrzad säger Rozbeh:


– Vi tänker att vi tar en resa runt hela Iran och serverar något från varje del. Bortsett från det har vi valt ut de mest kända persiska maträtterna. Under stundom ändrar vi i menyn men vi ersätter inte befintliga rätter utan adderar nya. Trots det täcker vi tyvärr inte mer än 10 procent av det persiska köket.


Vilken är den största missuppfattningen om persisk mat?


– Att allt innehåller saffran. Reser du runt i Iran är det bara ett par få platser där saffran används i matlagning. Dels för att varan är dyr men främst för att den inte går att ha i allt. Det som snarare kännetecknar persisk mat är ris.


Släppt kokbok

Rozbeh och Amir släppte i fjol kokboken ”Mammas persiska kök”. Den innehåller en samling recept av de mest populära och traditionella persiska rätter. Bokidén föddes ur en efterfrågan från gäster som hörde av sig och bad om recept.


Men, kan alla verkligen tillaga persisk mat?

– Ja, absolut. Det jag förstått skrämmer folk är frågan om var de hittar rätt örter och kryddor, säger Rozbeh och ber om att få berätta hur det gick till förr.


– I Början av 80-talet flyttade många iranier utomlands. De första breven som nådde fram till anhöriga i hemlandet inleddes med ”Hej, vi mår alla bra” och följdes av ”men vi är oroliga över hur vi ska lyckas laga persisk mat”. Det man gjorde då var att kvinnor i Iran plockade, torkade och malde ner det som behövdes och fraktade varorna till familjer utomlands. I dag finns många ingredienser att tillgå ute i butik och hos grossister.


Rozbeh sträcker sig mot hyllan bakom sig. Han drar fram ett exemplar av boken, signerar den och sträcker över den till mig.

– Varsågod, här kan du testa att tillaga persisk mat och jag lovar att du kommer att klara det, säger han övertygat.

Läs mer...

2017-12-11 10:45

184047 C3

Hur mår ditt vätskesystem?

Artikel ”Vi brukar skämtsamt säga att vi tar ”hälsokontroll” på ditt kyl-, värme- och energiåtervinningssystem”, säger Branko Kuljic, VD för Chemiclean Systems AB. ”Sedan gör vi en vätskeanalys och ser vilka åtgärder...
184041 MD3

Hos Monicas Design tror man på Tomten

Artikel Mysigaste butiken i Gamla Stan. Monicas Design är den där butiken som vi, om vi får besökare från övriga landet eller allra helst utlandet, känner oss stolta att få ta med våra gäster till. Butiken är...
 _Bild 15

Persisk Mat

Följ med på vägen till det persiska köket

_Anette2

Stockholms affärsänglar

Investerar i unga, innovativa företag

_Skincity-pressbild

Eldsjälen bakom skönhetsimperiet

Professionell hudvård online

Arkiv