Koh Lanta på Kyrkbytorget i Göteborg är en liten thairestaurang som byggts kring en enkel idé: maten ska vara färska, vällagad och konsekvent. I köket står Dapatsawin Thiraphachon, mannen som bär hela verksamheten genom sin envisa övertygelse att smak inte får förskjutas över tid. "Den ska smaka likadant i hundra år till", säger han med ett lugnt självförtroende. Det är en ovanlig hållning i en bransch som ofta anpassar sig efter trender, men på Hisingen har den blivit restaurangens signum.
Namnet kommer från den thailändska ön Koh Lanta, ett lugnt resmål i Krabi-provinsen känt för sin matkultur och sitt långsamma tempo. För Dapatsawin blev namnet en naturlig koppling till det thailändska kökets styrka: färskhet, balans och tydliga smaker. Thailändsk mat bygger på samspelet mellan syra, hetta, sötma och sälta, och när råvarorna är färska och kryddningen precis rätt får rätterna en renhet som är svår att efterlikna. Det är den grunden Koh Lanta i Göteborg arbetar efter.
Från enkel matlagning till thailändskt hantverk i Göteborg
Dapatsawin beskriver sin väg in i restaurangbranschen utan att försköna den. Han minns de tidiga åren där han lärde sig matlagning genom vardagliga sysslor snarare än formell utbildning. Råvarorna blev hans lärare, berättar han, och han såg tidigt hur en liten förändring i kryddningen kunde förändra en rätts hela riktning. Den disciplinen följde honom till Göteborg och in i arbetet med restaurangen Koh Lanta, där han fortsatt att se varje rätt som något som ska hållas i balans snarare än förändras.
Thaimat i Göteborg som bygger på färskhet och precision
Koh Lanta har byggt sitt rykte genom att hålla sig nära det thailändska kökets kärna. Smakerna är tydliga och rätterna är lagade på färska grönsaker, örter och kryddor. Det märks särskilt i de populära rätterna som Pad Thai, röd curry, grön curry och de handgjorda vårrullarna. Varje wok är ett litet hantverk som upprepas hundratals gånger i veckan men ändå hålls lika noggrant. Han beskriver processen tydligt: "Vi måste laga maten som om vi skulle äta den själva." Det är en princip som styr både honom och teamet av elva anställda i köket.
Hos thairestaurangen Koh Lanta på Hisingen, där många gäster väljer take away, måste varje rätt hålla samma nivå oavsett hur mycket som beställs samtidigt. Kryddstyrkan anpassas, men inte smakidealet. Mild, medel eller stark är variationer, inte kompromisser.
Små marginaler och höga krav för thailändsk mat i Göteborg
Branschen i Göteborg är tuff, och Dapatsawin berättar att de låga priserna innebär små marginaler. "Vi vill att alla ska kunna nå maten", säger Dapatsawin, restaurangchef på Thairestaurangen Koh Lanta på Hisingen. Det har blivit en del av företagets identitet. Att hålla priserna nere samtidigt som råvarorna förblir dyra kräver kompromisslös disciplin. Recepten ändras aldrig. När böngroddarna steg i pris lät han dem ligga kvar i Pad Thai eftersom smaken annars skulle förlora sin riktning. Han tillägger: "Rätten ska kännas igen från första tuggan."
För Koh Lanta i Göteborg påverkar läget på Hisingen arbetet i köket varje dag. Området har många pendlare och en stor andel gäster som väljer take away, vilket gör att thailändsk mat måste behålla sin balans även efter att den packats och transporterats. Därför behöver varje wok hålla samma nivå oavsett beställningstryck, något som kräver precision i allt från chilins hetta till hur risnudlarna landar i pannan. I en konkurrensutsatt stad som Göteborg blir den här konsekventa kvaliteten en av restaurangens största styrkor.
Framtiden för Koh Lanta och thaimaten på Hisingen
Framåt vill han fortsätta på samma sätt. Han arbetar dagligen för att upprätthålla nivån och söker hela tiden efter sätt att göra köket ännu mer precist, utan att ändra själva kärnan. Han beskriver riktningen med egna ord: "Vi ska fortsätta laga maten likadant och hålla kvaliteten oavsett vad som händer." Det är mer ett löfte än en framtidsplan, och det genomsyrar hela restaurangen.
Koh Lanta står i dag som en liten men stadig del av Hisingens matkarta, med sin thailändska mat och en arbetsfilosofi som håller samma linje år efter år. Det är enkelt, men det är just enkelheten som bär berättelsen framåt.
