Så blev Bistroteket en ovanlig succé bland Stockholms restauranger

Vi ses på Bistroteket på Bondegatan, det fransk-svenska brasseriet som Leo Arslan byggt upp från grunden. Det har blivit en både välbesökt och uppskattad restaurang på Söder i Stockholm. “Vi är ett svenskt brasseri med inspiration från det franska köket brukar jag säga”, berättar han när vi slagit oss ner i den ljusa matsalen. 

Han lyckades – trots pandemi och turbulens

Det var här på Bondegatan 64 som han för första gången prövade att driva finkrog. Då var året 2019, precis innan pandemin slog till. För många i branschen har det varit tuffa år alltsedan dess, med den ena krisen efter den andra. Men för Leo och Bistroteket har det varit precis tvärtom. Han har vuxit när andra fått skära ner och stänga. 

“Jag tar gästernas åsikter på allvar”

2023 öppnade han restaurang nummer två, Bistroteket Maria vid Zinkensdamm. Om några veckor, i maj 2025. tar han över sin tredje, denna gång i Hammarby sjöstad. Hur kommer det sig att han har lyckats mot alla odds? Leo tänker efter en stund, sedan kommer svaret:

Jag har fokuserat extremt mycket på gästnöjdhet och suttit och läst varenda recension eller kommentar som skrivits om oss, en efter en. Det gör jag fortfarande – och jag tar dem på allvar. Ser jag något som inte fungerar så tar jag det med hela personalen och ser till att vi åtgärdar det. Det tror jag är en viktig förklaring till varför vi har kunnat växa trots att det varit svår år för många.

Från garderobiär till entreprenör

Det här drivet att hela tiden utveckla och förbättra, förfina och slipa på detaljer är något som kännetecknar Leo Arslans hela yrkesliv. Likt många andra stjärnkockar och restaurangentreprenörer har han gått den långa vägen. Faktiskt hela vägen från garderoben. 

“Mitt första jobb när jag kom till Sverige var som garderobiär på Royal Viking Hotel på Vasagatan”, minns han. “Sedan jobbade jag som runner några månader och plockade disk och fyllde på baren.” 

“Jag tog med mig drinklistan hem och pluggade stenhårt!”

Och det var just där i baren som han tog första steget på vägen mot att driva sin egen restaurang. Barchefen Hanna hade förstått att Leo jobbat bartender hemma i Turkiet och efter en tid kom frågan. 

“Hon gav mig chansen att provjobba en fredag-lördag, så jag tog med mig drinklistan hem och pluggade in exakt hur man gjorde drinkarna och vad som var annorlunda här jämfört med i Turkiet”, berättar Leo. Det lönade sig. Redan efter första kvällen blev han anställd som bartender.

Inspirationen kom utifrån

Där bakom baren på Royal Viking kom han att stanna i sju år. Under tiden växte drömmen om att öppna ett eget ställe. 2018 tog han steget. Han sa upp sig och tog över en pub vid Fridhemsplan, men kände efter ett drygt år att han ville satsa på att öppna en finare restaurang istället. Inspirationen hämtade han från de bästa restaurangerna han kunde hitta i England, USA och Frankrike.

När jag utvecklade konceptet bakom Bistroteket reste jag och min flickvän till New York, Paris och London för att samla inspiration. Det finns så många bra restauranger och duktiga entreprenörer att lära sig av, man måste bara hitta dem och sen lära sig att omsätta inspirationen till något eget.

En balans som gästerna uppskattar
Resultatet blev som sagt ett svenskt brasseri med inspiration från franska köket, men också med amerikanska inslag. “Vi vill ta mattraditionerna på allvar och hitta en balans som gästerna uppskattar”, förklarar Leo. På menyn är Biff Rydberg ett lika självklart inslag som moules à la crème, entrecôte och smashburgare. 

Brunch, lunch, middag och aw – en restaurang för alla tillfällen

Såväl vin- som drinklistan är välkomponerad och noga anpassad till rätterna som serveras. Bistroteket är en restaurang som passar lika bra till lunch som till brunch och middag. Dit kan man gå med kollegorna för ett glas efter jobbet, för att äta en guldkantad middag med någon man älskar eller för att njuta av en söndagsmiddag tillsammans med familjen. 

“Personalen är extremt viktig!”

Oavsett vad man väljer att äta eller vid vilken tidpunkt finns det en gemensam nyckel som förklarar varför Bistroteket blivit en sådan succé. “Jag är stolt över min personal, de jobbar stenhårt och det är tack vare dem som vi har kommit så här långt”, slår Leo fast med eftertryck. 

Min filosofi är att alla ska förstå allt vi gör. Det betyder inte att kocken står i baren, men han vet hur man blandar alla drinkar som vi serverar, precis som att bartendern och serveringspersonalen vet exakt vad maten innehåller och hur den lagas. Oavsett vilken position man jobbar på ska man känna sig som en viktig del av laget och förstå varandra. Det ger gästerna en mycket bättre upplevelse och när gästerna kommer tillbaka har vi lyckats. Det är stamgästerna som bygger upp en restaurang och får den att bli framgångsrik.

Bistroteket – ett koncept som växer

Det är den filosofin som tagit honom till punkten där han snart öppnar sin tredje restaurang. Men den som hade trott att Leo kommer att nöja sig med det har fel. “Jag har inte drömmar, jag har planer”, skrattar han när framtiden kommer på tal. Men det finns ett djupt allvar bakom orden.

Min plan ända sedan jag öppnade Bistroteket Maria är att utveckla Bistroteket till ett koncept som kan finnas i alla de stora städerna i Sverige. Jag och min flickvän planerar också att ta konceptet till New York. Men nästa steg är att hitta rätt restaurang i Malmö eller Göteborg.

Entreprenörens bästa tips: “Då går det bra!”

Avslutningsvis finns det en fråga kvar att ställa. Vad har Leo för råd till andra entreprenörer som vill bygga upp ett företag och nå framgång? Vad ska man egentligen tänka på? “Se till att du har stenkoll på ekonomin, att du verkligen förstår hur det funkar med skatter och redovisning och allt sådant”, konstaterar Leo och fortsätter:

Man måste också ha en tydlig idé, ett bra koncept och en bra plan för hur man ska göra och när man ska göra det, hur driften ska gå till. Sedan måste man lita på andra och hitta rätt samarbetspartners. Så skaffa koll, ha en plan, hitta rätt människor och var inte rädd för att be om hjälp – då går det bra!