Dela artikel

Med örnkoll på kött

De flesta som dricker vin till maten vet vilken druva de dricker. Troligen vet de också från vilket land vinet kommer och vissa vet till och med vilka årgångar som är bättre än andra. Detsamma gäller olivolja, smör eller ägg där du har en speciell favorit eller vissa önskemål som ska uppfyllas. När det kommer till kött bryter sig mönstret och de flesta börjar i stället att bara gå på priset – när får jag mest kött för minsta peng?

– I Sverige är vi riktigt duktiga på djurhållning. Vi har en bra etik och moral samt tänker på djurens välfärd, men svenska konsumenter prioriterar kvantitet framför kvalitet. Därför är kvaliteten på svenskt kött inte lika bra som i vissa andra länder runt om i Europa. Det är ingen raketforskning eller något högteknologiskt. Vi behöver bara backa tillbaka till den kunskap som vi en gång hade, berättar Håkan Fällman, köttgrossist, konsult och författare till boken Kött (ofta kallad köttbibeln).

Ett sätt för Håkan att hjälpa konsumenterna är i sitt konsultuppdrag för Ica, där livsmedelskedjan börjar med ny märkning på kött samt en sortering och uppdelning efter köttets kvalitet. Håkan hoppas att detta ska göra det enklare för den enskilda konsumenten och tydliggöra för kunden att det finns många bra bitar på djuret som i dag inte används.
   – Allting kan bli mört om man vet hur man gör, menar Håkan.

I boken Kött beskriver han detaljerat hur varje köttbit bör se ut för bästa kvalitet samt vad man kan använda de olika delarna till. Håkan diskuterar också vikten av en ansvarsfull köttindustri där hela produktionen gör sitt bästa för högkvalitativ mat. Utöver att arbetet som föreläsare och författare arbetar Håkan med att höja kompetenser hos bönder och skapa samarbetsgrupper hos olika distributörer.

Intresset för kött startade när Håkan 17 år gammal fick sina första knivar av sin pappa som också arbetade som köttgrossist. Nu har Håkan Fällman arbetat med kött i 47 år och han är inte heller den som håller inne på sina kunskaper utan delar gärna med sig av tips och råd. Utöver boken, som kom ut 2009, kan konsumenter hitta många goda råd på Håkans hemsida. Dessutom håller han föreläsningar och har tidigare bokats av såväl kockskolor och restauranger som av andra företag.
   – Jag vill informera konsumenterna om vad som gör en köttbit bättre än en annan köttbit. Det handlar om att sortera. Ingen går in och köper skruv och mutter i en påse blandat. Man vill ha just den specifika gängan eller den speciella muttern. Det är samma med kött, man måste veta vilken köttbit som passar bäst till vad. Jag vill ta tillbaka det gamla hantverket igen. Det är ingen som kokar kött i dag trots att det är enkelt och går framför allt hem hos barnen, avslutar Håkan.

2014-09-12