Möllegård i Halmstad: Äkta italiensk glass och romersk pizza mitt i skogen

Italiensk glass känns ofta igen redan i första skeden. Den är tätare, mjukare och mer direkt i smaken än vanlig industriglass. För Riccardo Boggian, som kommer från Padova i Italien, var det den känslan han saknade när han kom till Sverige. Glassen skulle se ut, dofta och smaka som råvaran den byggde på.

Genom familjen fanns hantverket nära redan tidigt, och Riccardo lärde sig den äldre italienska metoden där recepten byggs från grunden. År 2005 började han bygga upp produktionen på Möllegård utanför Halmstad. ”Jag renoverade allt”, berättar han. ”Jag startade produktionen mitt i skogen här.” I den starten finns mycket av det som fortfarande präglar verksamheten, från envisheten kring råvarorna till viljan att göra glassen på sitt eget sätt.

Äkta italiensk glass i Halmstad – med råvaror direkt från Italien

Italiensk glass bygger på balans mellan krämighet, råvara och tydlig smak. För Riccardo Boggian börjar den balansen redan i receptet. Han arbetar med mjölk, grädde, olika typer av socker, salt, mjölkpulver och bindemedel från växter som växer i bland annat Sicilien och Grekland. Det är en metod som kräver mer arbete än att utgå från en färdig bas, men också den som gör att han kan styra både smak och konsistens från grunden.

“Det finns ingen i Sverige som gör det som jag gör.” Här räknas recepten från början, sockerarterna balanseras mot varandra och varje nivå justeras tills glassen får rätt krämighet. Råvarorna är en lika viktig del av arbetet. Riccardo köper inte via mellanhänder, utan arbetar med egna kontakter och små leverantörer i Italien. Citronerna kommer från området nära Napoli, pistagen från Sicilien och hasselnötterna från Piemonte. Andra råvaror samlas via en logistikkedja i Verona innan de skickas vidare till Sverige. Det egna systemet ger honom kontroll över både inköp, kostnader och smak.

Samtidigt är den svenska mjölken och grädden en central del av glassen. Riccardo lyfter särskilt fram kvaliteten på svenska mejeriråvaror och hur väl de fungerar tillsammans med den italienska metoden. ”Min glass smakar riktig mjölk och grädde”, säger han, och där ryms mycket av hans smakideal: glassen ska vara ren, tydlig och gå att känna igen i råvaran den bygger på.

Italiensk glass i Halmstad enligt gammal metod 

Riccardo arbetar med omkring 14 glassorter i disken, men har recept för betydligt fler. Choklad, hasselnöt och vanilj hör till de smaker som säljer bäst. Samtidigt återkommer han gärna till äldre smaker, till exempel russin i marsalavin.

För Riccardo behöver en smak inte göras mer komplicerad än den är. Han följer trender och besöker mässor, men sortimentet ska inte byggas på krångliga kombinationer. ”Choklad är choklad och banan är banan”, konstaterar han. Råvaran ska kännas igen direkt, utan att smaken döljs bakom färg eller trend. Många äldre kunder säger att glassen påminner om Italien eller Tyskland på 1960-talet. För Riccardo blir det ett kvitto på att han är nära den glass han själv vill göra. Banan behöver inte vara gul, pistage inte starkt grön och smaken ska bära sig själv.

Möllegård som utflyktsmål: Pizza och glass i Halmstad

I dag har Möllegård omkring 80 000 besökare per år. Glassen är kärnan, men caféet och pizzerian har blivit viktiga komplement. På Möllegård serveras traditionell romersk pizza  med italienska råvaror, bland annat mjöl från området nära Venedig och tomater från Sicilien. För många besökare blir den italienska pizzan och glassen en naturlig kombination.

Nästa steg är en ny produktionslinje och export till marknader som Tyskland, Nederländerna och Belgien. Planen är att arbeta med italiensk glass med svenska smaker, till exempel svartvinbär, smultron, pepparkaka och saffran. Riccardo mäter kvaliteten i hur nära glassen kommer råvaran. Den ska inte smaka av färg, trend eller färdig bas, utan av citron, banan, pistage, mjölk och grädde. Där finns mycket av Möllegårds särprägel, i receptkunskapen, råvarorna och viljan att inte göra smaken mer konstlad än den behöver vara. ”En citron måste smaka som en citron”, avslutar han.