Krogklassikern Tennstopet i Stockholm – Christian Olsson och Kristofer Sandström om att driva ett kulturarv

Det luktar historia i Tennstopets lokaler på Dalagatan. Patinerade träpaneler, välvda tak och ett sus av samtal som vägrade tystna ens under pandemin. När Enterprise Magazine besöker Christian Olsson och Kristofer Sandström en solig fredag, är salen snart fullsatt, redan innan dörren knappts hunnit öppna, och ingen av gästerna verkar ha bråttom därifrån. Mer bråttom in. Vi tänker snabbt att det nog är som det alltid har varit här.

Inte alla tar över en restaurang med 130 års historia i bagaget. Och ännu färre gör det med ambitionen att ingen ska märka att de har gjort något alls. Men det var precis det Christian Olsson och Kristofer Sandström bestämde sig för när de tog klivet in i Tennstopets värld - en av Stockholms mest älskade och hårt bevakade krogklassiker.

Det finns inga förändringar som leder till bättre

Övertagandet var inte utan friktion. Personalen på Tennstopet var lojal på ett sätt som är sällsynt i branschen, en del hade arbetat där i över 30 år. Budskapet de fick vid sin första introduktion med den befintliga personalen var kristallklart.

- Pojkar, det finns inga förändringar som leder till bättre.

Och det var egentligen ett budskap som de två ägarna kunde skriva under på. Renoveringen gjordes med precision, kostsam och noggrann, men med ett enda mål, att renoveringen inte skulle synas. Oron i sociala medier fanns där. Stockholmarna jämförde debatten kring restaurangens framtid med striderna om Slussen och TV-eken. Folk är rädda för att förlora det som är deras.

Lugnet infann sig först när det stod klart att de nya ägarna inte var där för att sätta avtryck, utan för att förvalta. Pepparstek, Biff Rydberg, kalvlever Anglaise, fläsk med löksås och köttbullar. Orörbara klassiker som inte förhandlas bort.

Från kompisar i lumpen till fem restauranger

Historien om Christian och Kristofer börjar inte på en restaurang, utan ombord på en båt. Under lumpen tjänstgjorde de som kockar tillsammans i åtta månader, och det bandet gav sig aldrig. Trots att livet sedan tog dem i olika riktningar, till köken i Frankrike, New York och London - så höll de kontakten. 1999 öppnade de Vassa Eggen tillsammans, och sedan dess har de gått sida vid sida.

Idag driver de fem restauranger: Tennstopet, Tennstopet Grill, Kapten Jack, Kommandören och Tako. Varje dag till sena kvällar så rullar ett maskineri igång som de tillsammans byggt upp, och hemligheten bakom att det faktiskt fungerar är, enligt dem själva, enkel.

- Det handlar om det dagliga slitaget. Det finns ingen utopi. Du måste ständigt förbättra det som inte var bra igår.

Det är filosofi, från hur de hanterar personal till hur de tänker kring framtiden. Nyckelpersoner och starka medarbetare lyfts fram som den verkliga anledningen till att de hinner med sina olika åtaganden utan att bränna ut sig.

Folkets restaurang är bara till låns

Tennstopet är ingen exklusiv salongslokal. Det är, som de själva beskriver det, folkets restaurang, med rum för alla. Pubdelen var en av de första i Sverige. En del av lokalen är medvetet ej bokningsbar, för att man alltid ska kunna slinka in utan att mötas av en stängd dörr och ett papper om abonnemang.

Christian och Kristofer ser sig själva som ägare nummer 14. Ingenting mer, ingenting mindre. De är där under en tidsperiod, med ett tydligt uppdrag: förvalta och förbättra service och mat dag för dag, utan att röra vid restaurangens själ.

- Det hade varit en total dikörning om vi tagit bort traditionerna. Det vet vi.

Det finns något filosofiskt över hur de pratar om sina restauranger. Drivkraften är inte expansionsplaner eller mediauppmärksamhet, det är sorlet. Det sorl som uppstår i en fullsatt matsal, som fortfarande kan ge dem ett fullt påslag av glädje. I den känslan, menar de, finns hela svaret på varför de gör det de gör. Och Tennstopet? Det fortsätter som det alltid har gjort. Med nya ansvariga vid rodret, men med samma mat och inredning.

TIPS & RÅD FRÅN CHRISTIAN OLSSON & KRISTOFER SANDSTRÖM

• Förvalta innan du förändrar. Ta reda på vad som faktiskt fungerar och varför, innan du rör vid det.

• Det dagliga slitaget är affärsmodellen. Det finns ingen genväg, förbättra det som inte var bra igår, varje dag.
• Fokusera på varandras styrkor. I ett starkt partnerskap pekar man ut vad den andre är bra på - inte svagheterna.
• Nyckelpersoner är allt. Rätt medarbetare i rätt position är det som gör att ledningen orkar och hinner med.
•  Kom ihåg varför du gör det. Drivkraften måste vara äkta, för Christian och Kristofer är det mötet med människor och sorlet i en fullsatt sal.