Brisket & friends har specialiserat sig på Texas BBQ, den långsamma, rökiga mattraditionen där rökt bringa, brisket, står i centrum. I deras kök handlar det inte om grillning, utan om äkta barbecue: stora köttstycken som röks på låg temperatur under sexton timmar. Rökningen sker med Hickoryved, som ger köttet sin karaktäristiska doft och mörka bark. Resultatet är mört, saftigt och djupt smakrikt – långt ifrån snabbmat.
Bakom Sveriges mest kompromisslösa smokehouse står Ludvig Åström och Niklas Elshazly. De träffades i ett hyrt kök i Stockholm, Ludvig med sin food truck, Niklas med sitt sidoprojekt där han lanserat tacotillbehör. Några veckor senare stod de vid en gammal lastbilstvätt i Årsta och bestämde sig för att öppna sin första barbecue-restaurang.
Den första restaurangen öppnade i Årsta, ett industriområde i en lokal med betongväggar, plåttak och plats för stora rökugnar. De beskriver lokalen som ett "jävligt ballt ställe" som påminde om de klassiska barbecue joints som finns i Texas, ofta enkla byggnader med röklukt och själ i väggarna.
Starten var tuff. Båda fruarna var gravida och pengarna räckte knappt, men envisheten bar. "Vi gör aldrig något vi inte är överens om", berättar de. Niklas är den som gasar och har många idéer, medan Ludvig bromsar och ser till att allt fungerar i praktiken. Tillsammans har de hittat ett framgångsrikt arbetssätt som levererar.
Hos dem säljs maten på vikt, precis som på klassiska barbecue-ställen i Texas. Gästerna pekar på köttet de vill ha och kan köpa så lite som hundra gram för runt sjuttio kronor. För större sällskap finns Table Breaker-brickan, en blandning av allt det bästa.
Att röka brisket kräver tid och precision. Processen tar mellan fjorton och sexton timmar, och resultatet beror på små detaljer som temperatur, luftflöde och vedens fuktighet. De kallar det ett hantverk, långt ifrån en trend.
När de öppnade i det som de själva beskriver som ett ingemansland i ett industriområde visste de inte vad de kunde förvänta sig. Men gästerna som hittade dit älskade maten och kom tillbaka, ofta med en vän. På kort tid byggdes en lojal publik med strålande recensioner som växte på av sig själv.
Brisket & friends och kulturen kring amerikansk barbecue
Miljön i restaurangerna är enkel och avslappnad, med second hand-möbler, neonskyltar och musik i bakgrunden. Gästerna beställer över disken och får köttet serverat på metallbrickor. Det finns inga menyer på borden. "Här är vi inte snobbiga", säger Niklas. "Man kan inte göra fel här."
Köttet får den tid det behöver för att bli mört, och röken från Hickoryveden fungerar som en effektiv smaksättare snarare än effekt. På klassiskt Texas-vis serveras brisket utan sås men med enkla tillbehör som inlagd gurka, lök, coleslaw och vitt bröd. Till maten rekommenderar de sin signaturshot Pickle Back, bourbon följt av en shot inläggningslag från dillpickles. Ett inslag som väcker nyfikenhet och har blivit en del av upplevelsen på deras restauranger i Sverige.
I Texas är barbecue inte en rätt utan en kultur, en måltid som samlar människor kring elden. Brisket & friends vill förmedla samma känsla – att maten inte bara ska ätas utan upplevas.
“Med ett beprövat koncept som kunderna älskar så är vi nu redo att ta det vidare till en ännu större publik. Så vi söker drivna entreprenörer med matintresset som har viljan att ta nästa steg tillsammans med oss”, fortsätter Niklas.
Brisket & friends beskriver sitt koncept som brett smalt – smalt i utbud, brett i publik. Tillväxten ska ske kontrollerat och i lagom takt. Planer finns på nya restauranger i Malmö och Uppsala, och på sikt även i Danmark, Finland och Tyskland.
Sista bossen väntar i New York
Utöver restaurangerna driver de sin food truck och erbjuder BBQ-catering till allt från bröllop till företagsevent. De populära BBQ-lådorna, fyllda med nyrökt och vakuumförpackat kött, gör att kunder kan ta hem smaken av Texas.
Ludvig och Niklas berättar att det också finns en liten dröm om New York. Inte som en del av någon stor expansionsplan, utan mer som ett äventyr. "Lite som att ta sig an den sista bossen", avslutar de och bjuder på ett gemensamt leende.
