Malakeh i Stockholm: Persisk mat med rötterna i tradition och familj

Det persiska köket präglas av tydliga smaker, omsorgsfullt kryddat kött och doftande ris, där många små detaljer avgör slutresultatet. Saffran har en självklar plats tillsammans med olika kryddor och örter. Grillade köttspett hör till de klassiska rätterna och tillagas på olika sätt beroende på region. 

På restaurang Malakeh på Drottninggatan i Stockholm samlar familjen Farzi smaker från olika delar av det persiska köket. På menyn finns rätter från både norra och södra Iran, däribland klassiker som Parviz Farzi har lagat under många år. 

En av restaurangens mest uppskattade rätter är det klassiska persiska köttfärsspettet, där balansen mellan kött, fett, kryddor och tillagning är avgörande för resultatet. Det är också en rätt som Parviz Farzi har arbetat med under stora delar av sitt yrkesliv. Redan som barn började han lära sig restaurangyrket av sin pappa i Iran. Senare arbetade han under många år på en stor och välkänd restaurang i Teheran, innan nya möjligheter i karriären till slut gjorde att han och familjen hamnade i Stockholm.

När familjen senare öppnade Malakeh på Drottninggatan blev utgångspunkten densamma: maten skulle hålla en jämn nivå och de traditionella smakerna skulle inte anpassas bort för att göra arbetet enklare. Om något förändras ska det enligt familjen vara för att resultatet blir bättre.

Traditionell persisk mat som ska kännas igen

På en restaurang handlar det inte bara om god smak, utan också om igenkänning och en känsla av hemma. Många förknippar smakerna med familj, barndom och måltider i Iran. Tyvärr har inte alla möjlighet att resa tillbaka dit. Därför vill familjen inte förändra de klassiska rätterna i onödan.

”Det ska vara som det var i Iran”, förklarar dottern Maryam Farzi och beskriver därmed familjens syn på de traditionella recepten. Det betyder däremot inte att menyn måste förbli oförändrad. Nya rätter kan läggas till, men de välkända klassikerna ska få behålla sin karaktär.

Samma synsätt märks också i familjens krav på kvalitet. “Kvalitén på maten får aldrig gå ner”, säger hon. Smaken ska vara densamma från besök till besök och råvaror ska inte bytas ut mot billigare alternativ bara för att kostnaderna ökar. 

Familjen finns kvar i restaurangen varje dag

Malakeh är ett typiskt familjeföretag. Parviz arbetar själv i köket, samtidigt som hans döttrar är engagerade i olika delar av verksamheten. Restaurangen har vuxit sedan starten, men familjen finns fortfarande på plats och är nära involverad i det dagliga arbetet.

Parviz är nästan alltid där och skulle inte vilja ha det på något annat sätt. Redan hans pappa lärde honom att inte bara se dem som kommer in genom dörren som kunder, utan som gäster. Den tanken har familjen tagit med sig till Malakeh.

Även under hektiska kvällar ska maten hålla samma nivå. “Alla måste gå glada härifrån”, sammanfattar restaurangägaren.  “Det är våra gäster som kommer hem till oss.“ Därför finns nästan alltid någon ur familjen på plats. Det ställer höga krav, men gör det samtidigt möjligt att behålla samma arbetssätt även när antalet gäster ökar.

Malakeh växer på Drottninggatan

Just under de mest välbesökta kvällarna blir behovet av mer plats tydligt. Bord och stolar flyttas för att så många som möjligt ska få plats. I och med övertagandet av lokalen bredvid ökar antalet sittplatser i restaurangen rejält, och det ger även två helt nya utrymmen för privata sällskap.

Även köket får mer plats. Separata ytor för förberedelser ska underlätta arbetet och samtidigt göra det möjligt att ta emot fler gäster utan att förändra den nuvarande tillagningen.

Större kök öppnar för mer catering

”Snart kommer vi att kunna göra mycket mer med catering”, berättar Parviz, något han ser fram emot. Med det större köket planerar Malakeh att utveckla sin catering i Stockholm och låta de persiska rätterna nå fler även utanför restaurangen. Tanken är att maten ska kunna beställas till privata fester, familjesammankomster och andra tillställningar.

De nya lokalerna ger bättre möjligheter att förbereda beställningar samtidigt som restaurangen är öppen. På så sätt kan gäster ta del av samma rätter och smaker som serveras på Drottninggatan även vid andra tillfällen och på andra platser.

Samma kvalitet och traditionell persisk mat i Stockholm

När restaurangen växer vill familjen samtidigt hålla fast vid samma krav på råvaror och tillagning. Stigande kostnader ska inte innebära att kvaliteten sänks eller att de välbekanta smakerna förändras.

”Om vi ska ändra någonting ska vi ha bättre kött, inte gå ner”, förklarar Maryam. Parviz delar samma syn och betonar samtidigt att bra råvaror inte räcker i sig. Den som står vid grillen behöver kunna hantverket och även riset måste tillagas på rätt sätt för att helheten ska fungera.

Den persiska restaurangen Malakeh i Stockholm går nu från 30 till 120 sittplatser. Menyn och smakerna som gästerna lärt sig älska ska dock vara precis detsamma.

Förändringar innebär mycket arbete, men också förväntan. ”Jag ser särskilt fram emot kvällarna när den nya delen är full av gäster”, berättar Parviz. Även efter många år i restaurangbranschen uppskattar han fortfarande tempot när mycket händer på samma gång. Det är en miljö han varit van vid ända sedan de tidiga åren i restaurangkök i Iran.

“Jag älskar när det är lite kaos i restaurangen.”