Dela artikel

Det är en konst att göra bra pommes frites

Att göra pommes frites är inte bara att skiva upp potatis och sedan paketera den, utan det är en lång process som handlar om alltifrån vilken potatis som ska användas och hur den tvättas och skalas till att sortera bort defekter och processa produkten på rätt sätt. ”Hela processen är viktig för att slutkvaliteten ska bli bra”, menar Peter Ahlm, vd för Farm Frites Norden.

Företaget startades som ett familjeföretag i Nederländerna 1971 av Gerrit de Bruinje, en potatisbonde som lärt sig att förädla potatis till pommes frites. Sedan dess har verksamheten utvecklats till att bli ett av de världsledande bolagen inom pommes frites-industrin.
– Vi arbetar mycket med hållbar produktion och odling för att hålla en hög kvalitet på våra råvaror. De flesta av odlingarna finns i Nederländerna. I Sverige är säsongen för kort och vi har för få odlingsmarker för att få fram produkter i den mängd och storlek som krävs, menar Peter Ahlm.


Processpotatisen som används måste vara mycket större än vanlig matpotatis för att det ska bli bra pommes frites av den. När Farm Frites grundades användes bara två potatissorter i sortimentet som processades till olika produkter. I dag är både variationen och antalet som används mycket större. Farm Frites arbetar mycket med innovationer av potatisprodukter och då behövs bredden för att kunna matcha de krav som finns på exempelvis smak, färg och frasighet på slutprodukterna.
– Allt matchas med råvaran för att produkten ska bli så bra som möjligt och kunna tillagas på olika sätt. Exempelvis är vår senaste produkt på marknaden en pommes frites som kan tillagas i ugn på samma tid som en friterad produkt med bibehållen kvalitet. Detta innebär ett nytt sortiment för ställen som av olika anledningar inte kan eller vill ha en fritös i köket. Dessutom är alternativet betydligt hälsosammare och sparar frityrolja.

I övrigt finns alltifrån färdiga gratänger och förkokta potatisar i det färska kylda sortimentet till fryst klyftpotatis, pommes frites och mosspecialiteter som kroketter och rösti. Peters egen favorit är ”homestyle”.
– Det är en rustik variant där potatisen är skuren i oregelbundna bitar och med delar av skalet kvar, allt för att det ska kännas och smaka som hemlagat.


Även om det är grossisterna som är återförsäljare vill han alltid ha en nära kontakt med slutkunderna för att exempelvis kunna utveckla rätt produkter, menyer och koncept. Miljöfrågan går som en röd tråd genom verksamheten och i dag är man delvis självförsörjande med el, vatten och värme.
– Exempelvis går 99 procent av allt vatten vi använder vid vår tillverkning i Belgien tillbaka in i vårt reningsverk och all överskjutande energi därifrån förser över 12 000 hushåll i närområdet med el. Hållbarhetstänket var en kärnfråga för företagets grundare, detta lever vidare och är ännu viktigare i dag.

2014-06-16