Green Praline i Gamla Stan: Konditoriet där alla ska kunna äta samma tårta

När Green Praline får en beställning på en bröllopstårta är utgångspunkten enkel: alla gäster ska kunna äta samma tårta. Tanken har funnits med sedan starten och bygger på Sphinx intresse för måltidsupplevelser, allergier och inkludering. Veganskt och glutenfritt är därför grunden för hela sortimentet, från praliner och bakverk till större festtårtor.

Många av kunderna har samtidigt varken allergier eller särskilda kostval. Ett bröllopspar kom exempelvis till Green Praline för att beställa 20 bitar tårta till gäster med specialkost. Efter provsmakningen valde de att beställa tårta till hela bröllopet, omkring 120 bitar. Sphinx sammanfattar ambitionen tydligt: ”Vi vill inte vara det där veganska och glutenfria konditoriet. Vi vill vara det där konditoriet som alla kan gå till som råkar vara veganskt och glutenfritt.”

Vägen fram till Green Praline har varit allt annat än rak. Sphinx hann arbeta inom flera olika yrken och studera måltidskunskap innan intresset för konditori tog över allt mer. Det ledde vidare till en utbildning inom konditori och choklad i Schweiz, där Sphinx träffade Michelle. De fann snabbt varandra och brukade träffas efter skolan för att prata om framtiden. 

Sphinx minns tiden: ”Vi gick till tesalongen efter skolan flera gånger i veckan och satt i två timmar och pratade om vad vi ville göra i framtiden.” Efter utbildningen började de tillsammans forma det som senare blev Green Praline och 2019 öppnade konditoriet i Hökarängen.

Veganskt och glutenfritt konditori i Stockholm för alla 

Michelle åt veganskt och behövde dessutom glutenfritt. När Green Praline planerades fanns först tanken på ett mindre glutenfritt sortiment, men i ett konditori sprids mjöl lätt genom luften och i arbetsmiljön. För Sphinx blev slutsatsen därför enkel: hela produktionen skulle vara glutenfri. Eftersom sortimentet redan planerades som växtbaserat fick Green Praline den inriktning som fortfarande präglar verksamheten i dag.

Sphinx hade samtidigt fördjupat sig i allergier, nutrition och måltidsupplevelser under studierna. Därifrån kom också intresset för vad som händer med gemenskapen kring en måltid när en person alltid får något annat än resten av sällskapet. I dag märks det tydligt vid exempelvis bröllop, där Green Praline kan göra en tårta som hela sällskapet delar på och sedan anpassa ytterligare när mer specifika allergier kräver det.

Ambitionen har samtidigt varit att smaken ska hålla samma nivå som andra konditoriprodukter. Sphinx kan själv äta både veganskt och konventionellt och har därför kunnat jämföra recepten direkt under utvecklingen. Målet från starten var att skapa produkter som är lika bra eller bättre än motsvarande traditionella bakverk.

Veganska praliner och glutenfria bakverk hos Green Praline 

Praliner är en viktig del av Green Pralines sortiment. Sphinx arbetar med smaker redan i själva chokladen. I en traditionell hallonpralin tillsätts hallon ofta till vit choklad och grädde. Green Praline bygger i stället smaken med bland annat hallonpulver i chokladen och kombinerar den med hallonpuré. Råvarorna kan bli dyrare, men resultatet blir en tydligare och mer koncentrerad hallonsmak.

Samma princip används även i andra produkter. När en traditionell smak inte går att återskapa exakt söker Sphinx efter en lösning som fungerar på egna villkor. ”Vi kan inte göra exakt samma sak, men vi kan göra någonting som är likvärdigt eller bättre”, sammanfattar Sphinx. 

Det innebär mycket experimenterande i köket. Under åren har Green Praline samtidigt byggt upp en bred bas av recept som fungerar, vilket gör det möjligt att utveckla nya produkter utan att börja från början varje gång.

Expansion och nya lokaler för Green Praline från hökarängen till nästa fas 

Green Praline hade bara varit igång i ungefär ett år när pandemin förändrade förutsättningarna. Den första lokalen i Hökarängen var mycket liten och under restriktionerna gick det knappt att ta emot kunder där. Sphinx började därför leta efter en annan lösning och hittade en större lokal där caféet kunde fortsätta. Bageriet blev kvar i den ursprungliga lokalen, vilket innebar att produktion och försäljning för första gången hamnade på olika adresser. ”Det stod mellan att stänga eller hitta en lösning. Jag hittade en lösning”, berättar Sphinx om perioden.

Ungefär ett år efter flytten följde en av de tuffaste perioderna i företagets historia. Michelle blev sjuk i cancer samtidigt som Sphinx själv hade stora problem med händer och handleder. När Michelle inte längre kunde arbeta som tidigare föll mycket av produktionen, administrationen och de löpande besluten på Sphinx. Perioden blev samtidigt ett tydligt exempel på företagets förmåga att ställa om, prioritera och hitta nya arbetssätt när förutsättningarna förändrades.

Det veganska och glutenfria konditoriet i Stockholm fortsatte ändå att ta emot beställningar, utveckla sortimentet och hitta nya lösningar för att hålla verksamheten igång. När Sphinx ser tillbaka på perioden är hon framför allt stolt över vad hon och Michelle lyckades hantera tillsammans. Utmaningarna krävde både uthållighet och problemlösning och gav dem erfarenheter som har stärkt dem i rollen som entreprenörer.

Den erfarenheten och problemlösningsförmågan behövdes snart igen. När trädkronorna utanför den större lokalen senare beskars steg temperaturen kraftigt under sommaren. Det blev för varmt för att arbeta med choklad där och Green Praline behövde ytterligare en lokal. Till slut var verksamheten uppdelad mellan två produktionslokaler och en försäljningslokal, vilket gjorde logistiken mellan adresserna betydligt mer komplicerad. Även den situationen krävde att Sphinx och Michelle snabbt tänkte om och hittade ett sätt att få verksamheten att fungera över tre olika adresser.

Green Praline som neurodivers arbetsplats i Stockholm 

Att hela tiden hitta en annan lösning när något inte fungerar har blivit en del av Sphinx sätt att driva Green Praline. Under åren fick Sphinx diagnoserna ADHD och autism, och mycket av det egna arbetssättet blev lättare att förstå. Förändringar och oväntade situationer kan kräva mycket energi, därför hjälper det att redan ha nästa alternativ klart: 

“Jag har en backup-plan för nästan allting.”

Samma förståelse finns också i mötet med medarbetarna. “Vi tar hand om varandra på ett sätt som en annan arbetsplats kanske inte gör”, förklarar konditorn. Hon är öppen med sin egen diagnos och beskriver Green Praline som en neurodivers arbetsplats, där arbetsmiljön formas med förståelse. Människor fungerar olika och kan behöva olika saker för att jobbet ska fungera bra. Det tar de hänsyn till både i hur arbetet läggs upp och i hur teamet bemöter varandra.

Green Praline – Nytt konditori i Gamla Stan på Järntorgsgatan 5 

Nu går Green Praline in i nästa fas. På Järntorgsgatan 5 i Gamla Stan finns café och butik med praliner, chokladprodukter, bakverk, te och glass. Den centrala adressen gör det veganska och glutenfria konditoriet mer tillgängligt för kunder från olika delar av Stockholm och för besökare i innerstaden.

Flytten gör det samtidigt möjligt att samla större delar av verksamheten. Efter flera år då produktion, lager och försäljning varit fördelade på olika adresser kan Green Praline minska transporterna mellan lokalerna och få en enklare struktur i vardagen. Hökarängen lämnas däremot inte helt. Den ursprungliga lokalen finns kvar och ska bland annat användas för kontor, lager, produktionsutveckling och viss försäljning. Kunder i området kommer fortfarande att kunna beställa exempelvis tårtor och praliner, men med mer begränsade öppettider.

Med den nya adressen får Green Praline både en mer central plats i Stockholm och bättre förutsättningar för nästa steg i konditoriet. Även i Gamla stan är målet att bakverken ska passa den som behöver veganskt och glutenfritt och samtidigt vara något som andra väljer för smakens skull.

Flytten till Gamla stan är också ett steg i Green Pralines fortsatta utveckling. Den nya strukturen ger bättre förutsättningar får både den egna produktionen och företagets växande B2B-verksamhet. 

Framåt vill Green Praline fortsätta utveckla samarbeten med andra företag, större produktionsuppdrag och kurser där den kunskap som byggts upp inom växtbaserat och glutenfritt konditori kan delas med fler. 

Efter alla förändringar, flyttar och lösningar som har präglat företagets första år sammanfattar grundaren Sphinx Birch steget till Gamla Stan enkelt: ”Det är ett nytt kapitel.”

Visiting Stockholm?
Green Praline is a vegan and gluten-free pastry shop and chocolate boutique at Järntorgsgatan 5 in Gamla Stan, Stockholm. The range includes handmade pralines, cakes, pastries, chocolate products, tea and ice cream. Everything is vegan and gluten-free, but the aim is simple: great taste for everyone.

Författare: Stefan S. Nilsson och Rieke Heine, Enterprise Magazine