När Besnik Gashi och Robert Jacobsson, som tidigare arbetade i Köpenhamn, bestämde sig för att berika Malmö med en restaurang utöver det vanliga var det med ”gasen i botten” som de uttrycker det själva. Här är det ekologiska och miljömedvetna en röd tråd i verksamheten. Bra råvaror är en självklarhet och man tar alltid tillvara på hela produkten.
– Det kan till exempel handla om att ta tillvara på stjälkarna på vattenkrassen, säger Robert Jacobsson, som har arbetat på en rad krogar, varav den mest kända är Noma där han arbetade som souschef.
Här på B.A.R är flera saker banlysta – som överfiskad fisk, onödigt flaskvatten eller andra råvaror som bidragit till att miljön har fått sig en onödig törn. Sydeuropeisk mattradition, matlagningsglädje och en stor respekt för matgästerna finns det betydligt mer av. På B.A.R råder dag-till-daginspirationen och gästerna har vant sig vid en rätt så oförutsägbar meny.
– Det gör oss mer levande och ger samtidigt mer energi till våra anställda. Våra gäster kräver nästan att det ska vara nya idéer och tankar. Samtidigt är vi på samma plan som vi alltid har varit, säger Besnik Gashi.
B.A.R vänder fine dining ryggen och vill hellre vara ett rustikt ställe med fötterna stadigt på jorden. Det viker man inte en tum ifrån.
– Under våra tre år här har vi aldrig stigit åt sidan för vår ursprungliga idé. Vi plockar bort allt tjafs som man betalar extra för, men ser alltid till att ha bra råvaror och ge våra anställda bra löner, berättar Robert Jacobsson.
Restaurangen samarbetar med slaktare och fiskleverantörer som brukar överraska med sortimentet.
– Det är det bästa vi vet, överraskningsmomentet, är kärnan i allt här!
