EM_paul-svensson_02

Kocken Paul Svensson lagar mat utifrån äkta råvaror

Under många år har kocken Paul Svensson talat om hur viktigt det är att laga mat utifrån äkta råvaror, nästan som om det är underförstått att ekologi, säsong och närhetsprincipen alltid finns med i bilden. Han vill hålla det enkelt. För många ingredienser gör inte maten nödvändigtvis bättre. Och han hymlar inte med vad han står för. På Fotografiska i Stockholm, där Paul Svensson är kreativ ledare, har han infört en pärm där man ogenerat visar upp vad alla rätter innehåller. Denna ”Råvarubibel” står till både gästernas och personalens förfogande, något som är unikt för en sådan typ av restaurang.

– Välj fem ekologiska varor varje gång du går och handlar. Det spelar egentligen ingen roll vilka produkter det handlar om, men gör du det är det en början, och om alla gör likadant blir det en ofantlig skillnad.


Så avslutas samtalet med kocken Paul Svensson. Dessa meningar summerar också allt han står för inom matvärlden – enkelhet, ekologi och äkta råvaror, samt att fler borde engagera sig för att skillnaden ska märkas.


Dryga timmen tidigare sätter vi oss på uteserveringen utanför Fotografiska i Stockholm. Det är en ovanligt varm försommardag. Det nästan ryker om museets röda tegelbyggnad vid Stadsgårdskajens kant, och turister, föräldralediga och lunchmötessugna affärsmän och -kvinnor söker sig till skuggan bäst det går.


Här på Fotografiska har ambitionsnivån varit hög ända sedan starten för fyra år sedan. Det som började som en stor fotokonsthall är i dag förutom välbesökta utställningar och shop även en restaurang, en bar, en konferensanläggning och flertalet kursverksamheter. Bland mycket annat. I restaurangen en trappa upp har en enorm ombyggnation just inletts som till hösten väntas stå klar. 


Paul Svensson själv kom in i verksamheten drygt ett halvår efter att restaurangen startades för några år sedan. Han är här kreativ ledare, matkreatör och konceptutvecklare, vilket kortfattat innebär att han endast arbetar med utveckling och innehållsfrågor. Till exempel tittar han på vilka råvaror restaurangpersonalen ska arbeta med, på vilket sätt, samt vilken typ av mat det i slutändan ska bli.


Till höger om entréns utsida finns under sommarhalvåret en utflyttad restaurangdel med bar, grill och uteservering. Det är här vi sitter. Och på bardisken bakom oss står en grafitgrå pärm med texten ”Råvarubibel” tryckt på framsidan. Det är en ingrediensförteckning som vem som helst kan bläddra i och som ska underlätta för både personal och kunder när det kommer till vad som egentligen beställs, serveras och förtärs. Denna pärm är också det mest direkta och uppenbara som avslöjar kocken Paul Svenssons inflytande på museets restaurang. Eftersom han har fler yrkesroller, och inte är på plats på samma sätt som en kökschef, är allt redan testlagat och uppmallat. 


Till hösten blir det till exempel en helt ny meny anpassad efter säsong, men än så länge har sommarmenyn just dragit igång med grillbara alternativ som lammkorv med kött från Kalmar, tjocka revben från en ekogård i Mälardalen, en hållbart odlad havsabborre penslad med senap och citron samt både grön och vit sparris från Gotland respektive Hjo. 


– Genom att malla allt som ska köpas in låser vi oss visserligen till att bara använda de saker som beställs, men samtidigt leder det till givande diskussioner om vad saker egentligen innehåller.


Han tar Tabasco som exempel.


– Man utgår från att Tabasco bara innehåller chili, vatten och vinäger – men så visar det sig att det även finns tio andra saker i den. Det insåg vi när vi tidigare hade Tabasco i en barbequesås och började skriva ut ingredienserna i pärmen. Hade vi aldrig gjort det hade tanken om vad Tabascon egentligen innehåller aldrig dykt upp. Vi hade i den av ren vana som de flesta konsumenter, men att bli mer medveten om vad vi proppar i oss är en resa som är sund för alla. I det här fallet ersatte vi med bara lite chili och vinäger, och svårare än så behöver det inte vara.


Han berättar vidare om en dijonsenap till en senapssås som ansågs innehålla för många onödiga ingredienser. Efter att en person bläddrat i pärmen och kunnat tipsa om ett bättre alternativ har nu ett förändringsarbete påbörjats. Responsen på ”Råvarubibeln” har enligt Paul Svensson varit mycket god.


– Många gäster är nyfikna och undrar vad det är och vad den är till för. Då berättar vi så klart hur vi tänker. Men den fyller även fler funktioner, som att vi inte vill ge folk något de inte tål. Gästerna kan själv läsa och vara säker på att de inte stoppar i sig något de är allergiska mot.


Att Paul Svensson nyligen blev invald i styrelsen för Äkta vara känns väldigt passande. Organisationen är en ideell konsumentförening som driver frågor om bättre matkvalitet, som färre tillsatser och bättre råvaror. Bland annat dyker deras Ä-märke upp på fler och fler livsmedel i butikerna – en tillsatsfri garanti.


I ett pressmeddelande från tidigare i år säger föreningens ordförande, Björn Bernhardson, att ”vi på Äkta vara tycker att systemet på Fotografiska verkar fungera” och att ”det var kul att se att även en restaurang som byter rätter relativt ofta klarar av att deklarera ingredienserna”.


– För mig var det självklart att tacka ja när jag blev tillfrågad av valberedningen. Jag sitter gärna med i styrelsen för en rörelse som driver denna utveckling i en positiv riktning. Mats-Eric Nilsson, en av grundarna, har gjort ett stort arbete de senaste åren. Jag tror inte det finns någon annan ensam människa i Sverige som lyckats inverka så stort som han. Både han och resten i organisationen är strebers som förstått att vi måste förändra.


Just tillsatser, eller avsaknaden av dem, ligger Paul Svensson varmt om hjärtat. Under många år har han talat om vikten att laga mat utifrån äkta varor.


– Visst vi har saker här som innehåller e-ämnen, men det viktigaste är att vi synliggör det i ”Råvarubibeln”.


För att kunna ha en sådan pärm gäller det att tydliga rutiner och fördelat ansvar hos personalen finns (eftersom Paul Svensson själv så sällan är på plats). Ungefär som när det gäller egenkontrollen av livsmedelshygienen på restaurangen. Och det är inte för inte man imponeras av arbetet bakom denna pärm. Dels ska ingrediensförteckningen skrivas ut och hållas uppdaterad, dels ska man få till en god och snygg meny av råvaror efter säsong som samtidigt hålls ekologiska så gott det går. 


På frågan om han och restaurangpersonalen håller tillbaka på antalet ingredienser för att göra arbetet smidigare och mer ekonomiskt gångbart svarar Paul Svensson:


– Ekonomin är självklart en viktig faktor, men sedan behöver inte maten bli godare för att du blandar i många saker. Vi arbetar väldigt sällan med fler än tre råvaruingredienser per rätt, förutom kryddor, smör och dylikt. Till exempel anka, ingefära och morot. Visst skulle det bli långa listor om man ska blanda många saker, men vi lagar inte den typen av mat här ändå.


”Köp alltid Kravmärkt gurka”

Även om ”Råvarubibeln” inte har något med kristendomen att göra (namnet till trots) talar Paul Svensson om förhållandet mellan kvalitativ mat, tillsatser och ekologi på ett nästan religiöst sätt. Han talar om ett noggrant och välgenomtänkt arbete under lång tid som ligger bakom denna ingrediensförteckning. Det tar tid att få med alla aspekter i jakten på de rätta råvarorna.


Han exemplifierar med en gurka:


– Vilken gurka vi ska ha beror lite på vilken tid på året det är. Vi kanske inte ens ska ha gurka över huvud taget. Men som nu, i början av sommaren, kanske det blir en från Roslagen för att den färdas kortast väg och skördas sent, den produceras under ekologiska former men i ett dieseldrivet växthus. Jag väljer ändå den hellre än ekologisk gurka från exempelvis Holland. Jag drivs av ekologi och ett hållbarhetstänk, och anser att jag är tillräckligt bevandrad för att kunna ta dessa beslut och förklara varför jag gjort dem.


Närhetsprincip, ekologi och kvalitet är faktorer som spelar roll. Men Paul Svensson påpekar att det även måste handla om smak, vilket inte alltid är en lätt match eftersom en riktigt god gurka är svår att få fram och kräver sin odlare.


– Trots det tipsar jag alla som frågar mig om vilken typ av gurka de ska köpa om att välja Kravmärkt. Då vet du att den odlas under bra premisser, med lite miljöavtryck och blir smakrik eftersom den odlas långsamt. Just i gurkfallet är det stor smakskillnad mellan ekologisk och konventionell. I andra fall kanske smaken inte spelar lika stor roll.


Han erkänner dock att de många valen som han måste ta varje dag är det som gör hans arbete så stimulerande och intressant. För en tid sedan hade han en dispyt med en annan kock om varför man egentligen är tvungen att vara så nitisk gällande ekologi, när allt i slutändan ändå bara handlar om kvalitet.


– Det är visserligen sant, men kvalitet är så mångbottnat. Dels innefattar det smaken och konsistensen, dels miljön och dels gästen. Vi måste ta hänsyn till allt! Mitt mål är att erbjuda en matprodukt som är gift- och tillsatsfri med exceptionell smak och identitet, säger Paul Svensson och avslöjar att han lite senare samma dag ska ut i skogen för att plocka granskott till en härlig sommarrätt – mer ekologiskt och hållbart kan det inte bli.




Mat, ekologi och politik

Grönsaker och frukter som går bra att odla ekologiskt i Sverige (som gurkor, tomater och äpplen) är en sak. Mer exotiska frukter som vi är storkonsumenter av och som transporteras över halva jordklotet är en annan sak. Bananer till exempel. Där menar Paul Svensson att man alltid ska välja det ekologiska alternativet. Och om det inte finns ska man strunta helt i bananer.


– Vi måste tillsammans sätta ner foten och säga att vi inte vill ha konventionella bananer, och när efterfrågan sjunker måste leverantörerna tänka om. Nu är inte Sverige ett tillräckligt stort land för att kunna göra så stor skillnad på egen hand, men om andra länder hakar på kan det hända något stort.


Och plötsligt blev samtalets inriktning politisk.


– Jag tycker det är sorgligt att så få politiker känner ansvar i frågan. Danskarna till exempel har insett att deras fläskkött ligger väldigt risigt till efter alla skriverier och nu har de puttat in enorma medel för en omställning mot ekologi. Där satsar man politiskt, men det är också så typiskt att man ska vänta på att folk ska bli sjuka eller att grundvattnet ska bli förgiftat innan man börjar ta några politiska beslut. När det kommer till ekonomi och fastigheter kan politikerna ta många hållbara beslut, men inte när det kommer till mat som är det mest livsavgörande.


Faktum kvarstår dessvärre att det är oftast när det blir ett miljöproblem som det blir ett ekonomiskt problem och först då som fler faktorer och instanser kopplas på – som politikerna. Kanske får dock Paul Svensson möjlighet att ställa några politiker till svars i sommar i Almedalen. 


Som sin vana trogen ska han nämligen laga mat i SVT:s Gomorron Sverige, bland annat under sommarens politikervecka där. Det är trots allt valår. Och kanske hinner matfrågan jäsa till att bli en politisk valangelägenhet innan det är dags för folk att gå och rösta i september.


Från noll till god medvetenhet

Paul Helge Svensson föddes 1974 i Helsingborg och började i mitten av 90-talet arbeta på olika krogar i Sverige. Förutom Bon Lloc och Fredgatan 12 i Stockholm har han även varit verksam på flera restauranger i Europa, exempelvis hos den ”sadistiske kocklegendaren” Marco Pierre White i London. Hur pratet om ekologi såg ut när han började beskriver han med orden:


– Det var noll medvetenhet! Det enda man pratade om då var kvalitet. Jag är fostrad i en värld där endast de bästa, de mest exklusiva och mest svåråtkomliga produkterna dög. I dag ser man annorlunda på lyx, men då var det alltid ett visst antal råvaror som skulle ingå i en meny. Helst tryffel och anklever i det mesta. Och bara filébitar, bara specifika styckdelar för resten gick inte att äta eller servera. Fick man tag i en fin bit tonfisk från Japan var det grymt bra. I dag kanske en fjärsing från närmsta sjö är mer intressant.


Från att ha stansat ut en mikroskopisk del av en potatis och låtit resten gå i soporna, till att i dag tycka det är härligt när potatisskalet är kvar har enligt Paul Svensson varit en ofantligt rolig resa att ha gjort. Och även om det har varit trögt under många år har svenskarnas medvetenhet ökat.


– Gemene man är i dag mer ifrågasättande, vi ställer höga kvar på det vi köper hem och äter ute. Tidigare har vi skrattat åt att folk i medelhavsländer som är så fyrkantiga när det kommer till maten, att de är så stolta över sina råvaror. I dag är vi själva där! säger han och avlossar ett typiskt Paul Svensson leende.


Han känner sig nöjd med att konsumentkraften verkar fungerar och ger mer och mer effekt. Som en stor kugge i förändringsarbetets stora maskineri vet han att det är en trög process som måste få ta tid. För enträgen vinner. Det är Paul Svensson övertygad om. 


Ytterligare ett exempel på hans vilja att knuffa oss konsumenter i en sundare och mer hållbar riktning är Way Cup – en caféverksamhet helt uppbyggd efter värden som rättvisemärkt, ekologiskt och återbrukbart, där Paul Svensson varit kreativ ledare från start. Under öppnandet av det första caféet på Järntorget i Göteborg i slutet av november 2012 tog exempelvis personalen emot gästerna iklädda begagnade Expert-tröjor. Dessutom arbetar man alltid med det som är bäst för tillfället samt har nedbrytningsbara muggar.
 

Men mantrat om sundhet och ekologi för både oss människor och naturen börjar bli tjatigt menar Paul Svensson.


– Målet är att det ska vara en självklarhet för gästerna att caféet står för dessa värderingar. Tyvärr är det inte så. Huvudsyftet med Way Cup är i alla fall att visa att kalkylen går att få ihop. Egentligen skiter jag i hur många enheter det blir, det viktigaste är att visa att det går att driva en caféverksamhet som inte gör avkall på något.


– Det härliga med Way Cup är att det inte är pretentiöst utan grundar sig i ett själsligt engagemang som ger kunden ett mervärde utan att skriva någon på näsan. När man kommer in ska man veta att caféet står för de här värderingarna.


Han menar att om du bestämmer dig att en lunch inte får kosta mer än 80 kronor har du också bestämt vad du har framför dig.


– Mat är egentligen för billigt. Om mat ska vara god, hålla kvalitet och vara gångbar för en restaurang kan man inte på förhand bestämma vad priset ska vara.


Med Paul Svensson är det enkelt att konstatera att Fotografiska dels fått ett känt kocknamn knutet till sig, och dels en person som känns genuin och trovärdig ända ut i de kreativa kockfingrarna. 


När han efter intervjun visar runt på ovanvåningen och talar om hur det kommer att se ut här till hösten får han plötsligt en fråga från ett sällskap som sitter och fikar vid ett av de enorma fönsterna (med Djurgården och Skeppsholmen klädd i eftermiddagssol som kuliss). De undrar var deras gluten- och laktosfria alternativ som de beställt tagit vägen. Utan tvekan tar Paul Svensson på sig uppgiften och springer iväg till köket för att undersöka saken. Han är borta i flera minuter. När han kommer tillbaka har sällskapet redan förflyttat sig till ett konferensrum. Paul Svensson går dit och serverar det som saknats och sällskapet verkar nöjda.
 

Han är som sagt ”bara” kreativ ledare här på Fotografiska och arbetstidsmässigt ganska sällan här. Men tid och engagemang även för de minsta frågorna, det tar han sig. 


Text & foto: Gustaf Andersson

Läs mer...

2014-06-17

EM_Elkompaniet_01

Erfaren elfirma på frammarsch

Artikel Med stor kunskap och lång erfarenhet utför Elkompaniet olika slags installationer med hög kundservice och smidighet. Hos dem finns det alltid en vilja att hjälpa kunderna till den bästa lösningen.
EM_FP_entreprenad_03

Entreprenadtjänster med bredd i Markaryd

Artikel Med flexibla maskiner och lång erfarenhet kan FP Mark och Entreprenad förse sina kunder med såväl små som stora uppdrag inom mark och entreprenad. – Jag kan utföra det mesta och det finns nog inget inom...
EM_marcus-aujalay_02

Markus Aujalay

Sveriges tuffaste matjury är epitetet på juryn i Sveriges Mästerkock. Markus Aujalay är domaren som ger mästerkockarna mardrömmar.

EM_dennis-teknikmagasinet_04

Butikschef på Teknikmagasinet

Denis Manasiev Vukotic driver Teknikmagasinet mot nya framgångar!

6

Löwengrip

Från bloggare till influencer och superentreprenör. En 14 år lång resa som fostrat en kvinnlig entreprenör med en enormt stark förankran i samtid och samverkan. Nu med det nya varumärket Löwengrip.

Arkiv