EM_marcus-aujalay_02

Markus Aujalay: ”Jag ger folk mardrömmar”

Sveriges tuffaste matjury är epitetet på juryn i Sveriges Mästerkock. Markus Aujalay är domaren som ger mästerkockarna mardrömmar.


Han är känd från tv. Högaktuell i Sveriges absolut populäraste matlagningstävling Sveriges Mästerkock. Markus Aujalay med tjugofem år i bagaget bland kastruller, knivar, skärbrädor och favoritredskapet rivjärnet, är domaren med orubbligt poker face. Omtalad för sin subtila tystnad och sitt krävande öga som skulle kunna få vilken bearnaisesås som helst att skära sig bortom räddning. 


– Vi har haft deltagare genom åren som sagt att jag ger dem mardrömmar, skrattar Markus. Jag accepterar den delen av jobbet. 


Den auditionrunda som sållar fram deltagarna till Sveriges Mästerkock turnerar via några noga utvalda svenska städer. Under den resan vaskar juryn fram 40 presumtiva mästerkockar till en utslagstävling i Gävle som sedan sänder 12 deltagare vidare till Stockholm och Mästerkocksköket – the real thing. I Gävle gallras de kockkunnigaste agnarna från vetet genom kökskänsliga tekniktester som exempelvis att hacka lök eller att snurra samman en majonäs. Den som levererar knubbiga lökbitar eller skuren majonäs åker hem på stört. Bara en lökhackare av rang är kvalificeringsduglig till att tävla om mästerkockstiteln. 


Vägen till Tegelbacken

Idag driver Markus tre mästerliga restauranger. Winterviken, i Alfred Nobels gamla dynamitfabrik i Vinterviken med ett galet naturskönt läge vid Mälaren. Tegelbacken, mitt i hjärtat av Stockholm. En studsbolls avstånd från Riksdagshuset med utsikt över vattnet och Vasabron. Fjällpuben i Åre, jämtländskt fjälligt med tydlig Aujalayavsändare. På cv:t skriver han också in författare. Tio böcker inom kokandets konst finns som ett kvitto på hans passionerade vilja att frälsa oss från att tråkäta pölsa, en rätt vi garanterat inte hittar på Markus mat-är-kärlek-lista. 


Maten har alltid varit central och viktig i Markus liv. Hans mormor Kajsa väckte tidigt intresset genom att bjuda på fantastisk och vällagad mat. Mormor var hushållslärare och Markus var flitig att lära. 




”Mormor var en stor inspirationskälla och hon är en viktig förebild för mig än idag. Hon serverade alltid enkel och vällagad mat, något som kännetecknar mitt eget tänk.”




Första kontakten med kockyrket var ett extraknäck på ett snabbmatshak i Uppsala. Följt av ett ändlöst antal stekta hamburgare på Orvars krog på Norrlands Nation samt sedemera arbete på Operakällaren, Leijontornet och Fredsgatan 12. 


Alla utmärkelser

Den första utmärkelsen kom år 2000 som Årets Gröna Kock, följt av Årets Viltkock samma år och Årets Kock 2004. 


– Det var inte så många som förstod vad Årets Gröna Kock innebar på den tiden. Det var inte så vanligt med vegetariska rätter. Jag var med för att jag ville tävla i kockyrket och jag vann utmärkelsen. Det har alltid varit naturligt för mig med grönsaker. Jag tycker om grönt. Det var vid den här tidpunkten intresset kring det gröna köket började ta fart i Sverige.  


Strömningar idag går helt klart åt ekologiskt, lokalproducerat, säsongsproducerat och kravmärkt. Markus vill inte vara den som predikar, utan mer inspirerar. Han menar att det är upp till var och en att ta de besluten. 


– Kanske kan du välja ett äpple från Nya Zealand för att du vill ha ett äpple från Nya Zealand just då. Nästa gång kanske du ges möjligheten att välja ett svenskt äpple. Att köpa ekologiskt odlat ifrån ett land på halva sidan jordklotet, det är beslut du själv behöver ta. En tredjedel av det du ser i affärernas frukt- och grönsaksdiskar kasseras. Det är en annan miljömässig hållbarhetsnöt att knäcka. 


”Du måste leverera toppservice”

Det som skiljer dagens Markus från gårdagens vad gäller erfarenheter som branschen har gett är att se helheten som består av alla de små detaljerna. 


– Tidigt i karriären handlade det enbart om maten. Men att gå på restaurang är så mycket mer än bara matupplevelsen. Exemplarisk service och en snygg inramning är något som gästerna ser som en del av upplevelsen. Det går inte att kompensera dålig service med en briljant rätt, säger Markus. Däremot är det mer troligt att du kan kompensera en mindre lyckad rätt med omutbar service.  



Är det du som lagar maten hemma?

– Ja, jag lagar mat hemma, säger Markus. Jag har tre tonåringar så det handlar mycket om att ha mat tillgängligt och att anpassa utifrån barnens aktiviteter under veckan. Givetvis strävar vi efter att äta de måltider vi kan tillsammans då det är ett perfekt tillfälle att checka av varandras lägen och att umgås. 




”Var kreativ. Använd kryddorna tills du blir nöjd. Blir det inte gott är det inte receptet du ska skylla på.”




Vi samtalar vidare om föräldrars respektive skolans ansvar att förmedla bra matvanor, och andra livsstilsvanor, till barnen. Markus poängterar att det finns mycket för skolan att utveckla i form av att ge barnen så bra redskap som möjligt för att förstå att de kan påverka sin egen hälsa. Att de en dag ska stå på egna ben i ett eget hushåll och att kunna hantera det på bästa vis. 


Smaka av köttfärssåsen oftare

Mat behöver tid, menar Markus. Mer eller mindre tid. Något som de flesta av oss hävdar att vi inte har. Men det går att multitaska – att ha mat som puttrar på spisen även när du har rumpan i tv-soffan.  Han pratar engagerat om köttfärssåsen, en hemma-klassiker. Spaghetti och köttfärssås med lök och vitlök, morötter och lite vitt vin. Med en lång puttrig koktid på en timme. 


– Använd kryddor, smaka av, krydda igen och smaka av igen. Är det något som saknas? Ha det du behöver i form av salt, peppar, olja och vinäger tillgängligt. Det som står i skåpet är svårare att nå. Var kreativ, uppmanar Markus. Använd kryddorna tills du blir nöjd. Blir det inte gott är det inte receptet du ska skylla på. 


Sova, äta, träna 

– Jag har koll på de grundläggande behoven, ler Markus. Jag tränar så ofta jag hinner. Minst två-tre gånger per vecka. Jag tycker om att träna i gymmet. Friheten att själv välja när jag kan och har tid. Ett knä spökar just nu, så jag får lov att anpassa träningen utifrån det. Men jag tycker om att gå och älskar att gå runt Årstaviken.




Bad Hair Day och Uggla 

Den yviga svarta kalufsen har sin förklaring i en pappa från Burma. Mamma är svenska.  Markus bruna ögon glänser varmt när juryrocken är avhängd. Blicken nyfiket plirig. Leendet är charmigt och han känns härligt opretto och öppenhjärtad. Gissar på att skäggstubben har haft en till två växa-dagar. Han är klädd i mörk sweatshirt och mörka jeans. Hans hår är hans signum och jag undrar om han någonsin känner att han har en bad hair-day. 


– Det har jag säkert, svarar han. Men jag bryr mig aldrig om det. 


Han stryker ned de ostyriga lockarna som genast hittar tillbaka till där de nyss var.  


Kaffet han dricker är svart med en skvätt mjölk. Markus blir ofta förväxlad med artisten Magnus Uggla. Han ler när det kommer på tal och funderar över vem som har centimetrarna på sin sida. Även Marcus drömde om ett liv som rockstjärna, men hamnade i köket istället. Idag finns det både stjärnglans och status kring kockyrket – för den som hamnar i de finare köken. 


Glamouröst slitgöra

Markus berättar att han trivs med det han gör och den han är. Det är kul att bli igenkänd och folk är oftast vänliga. När han får frågan om vilken som är den vanligaste missuppfattningen om honom i sin yrkesroll svarar han att många missar att han fortfarande arbetar hårt i köket på sina restauranger. 


– Den här statusen kring stjärnkockar är delvis en nackdel för yrket. Det får många nyutbildade kockar att missa att de första tio slitsamma åren är viktiga för hur du ska utvecklas vidare som kock. Det är ett hårt och slitigt arbete. Ofta tidiga morgnar och en stor del tungt fysiskt arbete. 


Önskar du något speciellt just nu?

Han funderar en stund och berättar att allt är på plats. Han strävar efter att jobba mindre och att skapa bättre balans mellan arbete och fritid. I övrigt är han nöjd med livet. Så lägger han till:


– Jag önskar ett förbättrat politiskt och ekonomiskt klimat för svenska småföretagare!


En rätt tydligt skickad puck till våra svenska politiker. Markus Aujalay (uttalas Ådjelej, för dig som behöver hjälp med uttalet) är en av Sveriges mest respekterade och kända kockar. Superdedikerad på jobbet, något chillare hemma, Brynäsare med två favoritmotton: ”handla med sunt förnuft” och ”lägg bara upp på tallriken det du tänker äta upp”. 


Text: Elisabeth Tollemark

Foto: Ingvar Ericsson & Tina Axelsson / Nygren&Nygren

Läs mer...

2019-05-10

Enterprise.se_partnertekst 09-03-2021

Vi möblerar hallen: Hur kan man undvika att förstöra det första intrycket av lägenheten?

Artikel Ett litet rum med stor betydelse. Hallen är det första intrycket av en lägenhet. Det är här du välkomnar besökare, tar farväl och väntar på familjemedlemmar. Det är också den plats där du börjar varje...
Em_serviceinabox_03

IT-företag med känsla

Artikel Bakom IT- och konsultföretaget Service in a Box AB finns en lång erfarenhet av data och IT men också en enorm drivkraft att hjälpa människor och företag så att de på bästa sätt kan använda IT som ett verktyg...
EM_hege-blaecker_08

Hege Bläcker

Bilfantast, influencer och en av Lidköpings mest framgångsrika företagare.

EM_marcus-aujalay_02

Markus Aujalay

Sveriges tuffaste matjury är epitetet på juryn i Sveriges Mästerkock. Markus Aujalay är domaren som ger mästerkockarna mardrömmar.

EM_dennis-teknikmagasinet_04

Butikschef på Teknikmagasinet

Denis Manasiev Vukotic driver Teknikmagasinet mot nya framgångar!

Arkiv